文/圖 記者 張承斌 徐延林

　　山東臨清，依運(yùn)河而生，因運(yùn)河而興。得益于大運(yùn)河漕運(yùn)發(fā)達(dá)，臨清經(jīng)濟(jì)社會(huì)繁榮達(dá)500余年，積淀了深厚的運(yùn)河文化。在明清時(shí)期，臨清是江北五大商埠之一，流動(dòng)人口聚集，因而，受南北菜系不同影響，鑄就了臨清運(yùn)河飲食文化中所特有的“臨清味道”。

　　捶雞面，是臨清不可或缺的地方美食，在當(dāng)?shù)亓鱾髦@樣一句話：“晨食陽(yáng)春面，午食什香面，晚食捶雞面。”可見(jiàn)捶雞面這一傳統(tǒng)美食在臨清人民心中不可或缺的地位。

　　臨清捶雞面的精髓在于“吃雞不見(jiàn)雞，叫面不是面”。小小的一碗面，晶瑩透亮，整碗面中尋覓不到一塊雞肉，卻飽含著濃郁的雞肉鮮香；碗中之物看似面條，吃起來(lái)又不同于面條——這是由雞肉精心捶制而成，口感勁道爽滑，別具一格。這道看似簡(jiǎn)約的美食，背后蘊(yùn)藏著繁復(fù)的匠心工藝，其歷史淵源可追溯至清代。

　　清代美食家袁枚在《隨園食單》記載：“將整雞捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家制之最精。”。此處的“捶雞”雖然和現(xiàn)代捶雞面的形態(tài)有所不同，但核心工藝“捶打”已成型，印證捶制雞肉的技法在清代已存在。

　　捶雞面成名于臨清一家名為“伊林居飯莊”的老店，該店有著數(shù)十年歷史，其制作技藝曾獲中央電視臺(tái)、山東電視臺(tái)等媒體推介，并榮膺多項(xiàng)榮譽(yù)。捶雞面制作過(guò)程極其復(fù)雜，需經(jīng)過(guò) 取肉、斬茸、腌制、成團(tuán)、捶打、切條、吊湯等多道工序，耗時(shí)至少三小時(shí)，堪稱(chēng)“慢工出細(xì)活”的典范。

　　制作捶雞面，選材是第一關(guān)鍵。必須選用當(dāng)?shù)厣B(yǎng)的土雞，公雞需健壯，要紅冠黑爪打鳴報(bào)曉的，取其最鮮嫩的雞胸肉；母雞則要選肥碩的走地老母雞，用以熬制高湯。處理雞胸肉尤為精細(xì)，需仔細(xì)剔除筋膜，用刀背反復(fù)斬剁成細(xì)膩均勻的肉茸，再加入蛋清和勻，腌制入味。接著，將腌制好的肉泥與綠豆淀粉充分揉拌均勻，并按壓成團(tuán)。再用特制的搟面杖或工具，將肉團(tuán)反復(fù)捶搟成薄如紙張的面片。這直接決定了成品的口感是否足夠勁道爽滑。最后，將薄面片切成形似面條的細(xì)條狀，起鍋燒水，待水沸騰后將其下入鍋中煮熟，而后撈出放入涼水中冷卻。

　　吊湯同樣講究。將選好的老母雞與香料一起置入鍋中，小火長(zhǎng)時(shí)間清燉，熬出湯色清亮、鮮香撲鼻的鮮美雞湯。把已經(jīng)燉好的熱雞湯淋入面碗中，最后再加上黃瓜、香菇、西紅柿片等作為點(diǎn)綴，一碗捶雞面就大功告成了。做好的捶雞面色香味俱全，面薄似紙，白如脂玉，雞湯鮮美，是不可多得的人間美味，令人回味無(wú)窮。

　　正如陸游在《江東竹枝詞》中所寫(xiě)：“嫩白鮮羹玉面條”，捶雞面的鮮美，遠(yuǎn)超詩(shī)句的描繪。它不僅是臨清人餐桌上的至味，更是當(dāng)?shù)仫嬍澄幕闹匾M成部分，凝聚著臨清人對(duì)食材的尊重、對(duì)傳統(tǒng)工藝的執(zhí)著，和對(duì)生活的熱愛(ài)。

　　目前，臨清捶雞面制作技藝已被列入聊城市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，成為臨清美食文化的一張亮麗名片。這碗面，承載著臨清人的智慧與匠心，也銘刻著這座城市獨(dú)特的味覺(jué)記憶。